Les idées recettes du Castelet - Blois (41)

Découvrez ici quelques recettes que nous avons mises au point ça et là, parfois pour des occasions comme les Rendez-Vous de l'Histoire, parfois pour un client, quelquefois en consultant de vieux bouquins ou des sites internet...

Il n’y a pas un hypocras mais autant de préparations qu’il y avait de fabricants ou presque. Et les recettes médiévales, quand elles sont écrites, manquent singulièrement de précisions – on peut trouver dans les livres « prends une bonne quantité d’aromates telles que … et fais chauffer le temps nécessaire » et il s’agit de se débrouiller avec cela - celle que je vous donne est issue d’une préparation arabo-andalouse du XIVème siècle, amendée par quelques écrits de nos provinces et revue par mes soins.

Prenez 2 litres de vin pas trop lourd (les vins médiévaux ne titrent généralement pas plus de 10°), un vin de pays de Loire peut très bien aller.
Ajoutez-y 3 ou 4 bâtons de cannelle émiettés mais pas réduits en poudre (on ne pourrait plus filtrer), une quarantaine de clous de girofle, une vingtaine de grains de poivre noir écrasés au rouleau (j’utilise du poivre de Sichuan, c’est moins authentique mais c’est plus parfumé), une cuillère à soupe rase de cumin en grains (toujours pas de poudre), la même quantité de coriandre en grains concassés, une douzaine de lamelles de gingembre frais que vous ferez avec un couteau économe.

Laissez reposer 24 à 48 heures. Puis ajoutez une livre de miel de chêne, voire de châtaignier préalablement liquéfié (30s au micro-onde, cela évite qu’il se dépose au fond) et portez jusqu’au début d’ébullition. Écumez en laissant le plus possible d’épices. Et mettez cette préparation dans des bouteilles Thermos (cela n’a rien de médiéval mais cela permet une infusion longue).
Deux jours après, tamisez le tout, puis filtrez soigneusement pour avoir une préparation limpide. Placez le tout au réfrigérateur où, bien bouchée, elle se conserve une bonne semaine.

Nota : la quantité de miel peut paraître importante mais les épices masquent beaucoup le goût sucré. Bien sûr, en fonction de VOS préférences, vous pouvez modifier les proportions, supprimer certaines épices (sauf girofle et cannelle qui sont à la base de tous les hypocras), ou en ajouter d'autres tels que galanga ou cardamome.

Ingrédients :

  • 100g de farine
  • 50g de chapelure
  • 100g de beurre salé
  • 50g de noix broyées
  • Travailler le tout jusqu'à obtention d'une pâte sableuse
  • 300g de reines de reinettes
  • 200g de bon boudin noir
  • 100g de boudin blanc
  • 50g de beurre

Préparation :

Épluchez les pommes, les couper en lamelles.

Faire revenir les lamelles dans le beurre, en tapisser une cassolette.

Coupez le boudin en tranches et les poser au dessus des pommes.

Recouvrir avec la pâte émiettée et mettre le tout 10 min au four.

Nota : C'est très simple et c'est délicieux, évitez évidemment les pommes sans saveur, comme la Granny ou la Golden.

  • 2 kg de pois frais (ou 1kg de pois surgelés)
  • 300 g d'échalotes
  • 2 carottes moyennes
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre de Sarawak ou du Vietnam
  • Bouquet de menthe fraîche

Préparation :

Écossez les petits pois, épluchez les échalotes et les carottes, détachez et ciselez les feuilles de menthe, découpez les carottes en fines rondelles.

Faire revenir, dans une casserolle, échalotes et carottes. Ajoutez les petits pois, couvrir d'eau salée, portez à ébullition et cuire 10 min à découvert.

Égouttez et gardez l'eau de cuisson.

Mixez dans un robot avec la menthe et ajoutez du jus de cuisson, jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe épaisse.

Mettre au frais.

Au moment de servir, ajoutez la crème en quenelle et quelques tours de moulin de poivre Sarawak.

Pourquoi Henry VIII ? Parce que je me suis inspiré d’une recette de la Renaissance anglaise.

Ingrédients :

  • Gras double (1 bon kilo pour 6)
  • Vin rouge léger (un Gamay fera l’affaire)
  • Oignons (3 gros)
  • Cumin, cannelle, gingembre, girofle, poivre et sel

Nettoyez, renettoyez le gras double sauf une absolue confiance en votre tripier. Le débiter en fines lamelles. Émincez finement les oignons. Dans une cocotte, faites frémir le vin et y incorporer le gras double, les oignons, les épices (ne pas hésiter à charger surtout en cumin et gingembre). La préparation doit être complètement couverte. Remettre à ébullition puis réduire et couvrir partiellement. Une fois que tout est cuit, servir avec des navets et panais si vous voulez être authentique, mais de bonnes charlottes vous aideront à déguster la sauce, même si elles ne sont pas consommées au début du XVIème siècle !

Voici une recette d’origine arabe, dans laquelle nous avons éliminé les ingrédients introuvables en Occident au XIIIème siècle, on peut même envisager de remplacer l’huile par du saindoux, ce qui est inconcevable dans la culture musulmane, mais tout à fait dans l’esprit de la France capétienne.

Pour 4 douzaine d’escargots :

  • 1 kg de poulet en dés
  • 500 g de pommes coupées en dés
  • 500 g d'oignons émincés
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 100 g d’amandes effilées
  • 3 c. à café de graines de coriandre grillées et pilées
  • 3 c. à café de menthe sèche
  • 3 c. à café de gingembre en poudre
  • 3 c. à café de cannelle en poudre
  • 2 bâtonnets de cannelle
  • Poivre noir
  • Sel

Faire chauffer l’huile, y dorer la viande avec la coriandre et un peu de sel. Y ajouter la moitié de l’oignon, la cannelle en bâton, le poivre, le gingembre et la menthe, couvrir d’eau. Portez à ébullition et cuire ½ heure. Incorporez la pomme, le reste de l’oignon, la cannelle en poudre et les amandes, cuire encore ½ heure. Servir avec des carottes et des panais.

Encore un plat d'inspiration médiévale (on ne se refait pas !) :

Pour 6 personnes :

  • 1 kg d'épaule d'agneau désossée
  • 2 carottes moyennes
  • 4 échalotes
  • 50 cl de vin blanc sec mais pas acide (un Chenin fera l'affaire)
  • 1 cuillère à café bombée de macis
  • 2 clous de girofle
  • 2 baies de genièvre
  • Bouquet garni
  • Poivre
  • Sel
  • Huile et/ou beurre
  • 2 cuillères à soupe de fond de veau dilué

Préparation :

Faire revenir l'agneau découpé en dés de 40/50 g dans un peu de matière grasse, ajoutez et faire dorer les échalotes coupées en 4, mouillez avec le vin blanc et portez à ébullition douce. Y ajouter les carottes coupées en rondelles et incorporez épices et bouquet garni. Réduire le feu, mélangez le fond dilué, le sel et le poivre et laisser cuire à semi-couvert pendant une bonne heure. Rectifiez si besoin l'assaisonnement.

Nota : Accompagnez de fèves et (même si ce n'est pas médiéval) de pommes boulangères.

En feuilletant de vieilles revues chez mon (excellent) bouquiniste de voisin, j’ai trouvé une vieille recette régionale dont je me suis inspiré pour proposer cette recette :

Pour 4 douzaines d’escargots :

  • 250 g de beurre ½ sel
  • 100 g d’ail haché
  • 200 g de persil plat
  • 100 g de noisettes pilées
  • 5 cl de rosé sec

Préparation :

Cuire les escargots au court-bouillon (on peut en trouver de fort corrects surgelés). Vous pouvez aussi prendre des escargots en boîte déjà cuits. Faites ramollir le beurre et incorporez-y les autres ingrédients. Mélangez au mixeur. Mettez un gastéropode dans chaque alvéole d’un plat à escargots en grès et remplissez avec le beurre. On peut préparer ce plat en avance et garder la préparation au réfrigérateur. Passez 6/8 minutes dans un four préalablement chauffé à 220°. En servant, vous vous féliciterez de ne pas avoir servi les escargots dans leur coquille, c’est un peu plus joli mais si les convives sont bavards, ils resteront chauds bien plus longtemps dans des plats en grès !

Nota : On peut remplacer les noisettes par des amandes, c’est un peu moins typé mais très bon aussi.

Recette facile s'il en est, mais fraîche et agréable dans les chaleurs de l'été.

Ingrédients :

  • 500 g de fromage frais de chèvre
  • une petite échalote
  • une cuillère à dessert d'huile d'olive
  • Ciboulette
  • 200 g de tomates confites
  • une cuillère à café rase de cumin

Hachez menu l'échalote et la ciboulette. Battre le fromage, l'huile, le cumin et le produit du hachage. Placez une cuillère à soupe de tomates confites au fond de ramequin, recouvrir la préparation. La placer une heure au réfrigérateur.

Connue sous le nom de Zirbâj, cette recette fait partie de la cuisine médiévale de Bagdad, que nous servîmes dans le cadre des Rendez-vous de l'Histoire 2011.

Ingrédients :

  • 6 cuisses ou suprêmes de poulet fermier
  • 50 g de ciboule finement ciselée
  • 3 cuillères à soupe de cassonade
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 2 cuillères à café de cannelle moulue
  • 5 cuillères à soupe d'eau de rose
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Poivre à volonté

Faire dorer le poulet dans l'huile. Ajoutez poivre et ciboule, couvrir d'eau et laissez mijoter 1/2 heure. Faire un mélange de sucre, vinaigre, amandes, épices et eau de rose. Incorporez le tout au poulet et laissez cuire encore 1/2 heure.

Servir avec des carottes (blanches de préférence), panais et navets boule d'or.

Connue sous le nom de Michmichiyya, cette recette fait aussi partie de la cuisine médiévale de Bagdad, que nous servîmes dans le cadre des Rendez-vous de l'Histoire 2011.

Ingrédients :

  • 1 kg d'agneau (épaule) coupés en dés
  • 1 oignon finement émincé
  • 200 g d'abricots secs trempés 1 heure dans l'eau chaude
  • 50 g d'amandes en poudre
  • 2 cuillères à soupe d'huile de sésame
  • 1/2 cuillère à café de gingembre,de cannelle et de curcuma en poudre
  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • Poivre, sel, eau de rose

Préparation :

Faire dorer la viande dans l'huile, puis incorporez épices, sel et poivre. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez l'oignon, l'eau des abricots, recouvrir la viande et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter une heure. Ajoutez l'amande et les abricots et continuez la cuisson jusqu'à ce que les fruits se décomposent.

Aspergez d'eau de rose en servant. Accompagnez par exemple de lentilles au cumin.